Dipartimento di Prevenzione
Regione Veneto
ULSS 20 Verona

Criteri generali

In generale i fumi generati da combustioni (riscaldamento di qualunque tipo di ambiente, cottura cibi, azionamento di macchinari specifici, riscaldamento acqua sanitaria, etc...) e gli odori generati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi devono essere sempre adeguatamente captati e espulsi tramite canna fumaria realizzata conformemente alle previsioni normative.

Punti di maggiore attenzione

In particolare si richiamano i seguenti punti:

1. I fumi devono sempre essere captati o aspirati;

2. I fumi devono essere espulsi ad almeno 1 metro sopra il colmo del tetto;

3. Come criterio generale si richiede che, in caso siano presenti finestre nel raggio di 10 m, l'espulsione debba essere portata almeno 1 metro oltre il filo superiore delle finestre più alte; misure più restrittive possono essere richieste in caso di situazioni che non favoriscono l'allontanamento dei fumi; inoltre in caso di utilizzo di combustibili solidi o liquidi, è necessario installare adeguati abbattitori di fumi per gli impianti fino ai 35KW se ci sono finestre nel raggio di 20m, per gli impianti superiori a 35 KW se in presenza di finestre nel raggio di 50m; in ogni caso nel caso di attività particolarmente impattanti di cottura-friggitura-girarrosto se ci sono abitazioni nel raggio di 50 m dal punto di espulsione, i fumi derivati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi, devono essere filtrati con sistemi a carbone attivo o equivalenti (ad aria o ad acqua);

4. Ove non fosse tecnicamente possibile espellere i fumi come previsto ai precedenti punti 2 e 3, potranno essere adottati sistemi di depurazione dei fumi e odori particolarmente innovativi la cui documentazione tecnica, conforme agli standard normativi, dimostri l'assenza di odori e fumi a seguito del processo di depurazione; questi sistemi tecnologici dovranno essere valutati positivamente dagli enti competenti. Inoltre questi sistemi vanno tenuti adeguatamente puliti e manutentati secondo le istruzioni fornite dall'installatore/venditore che vanno tenute a disposizione insieme al libretto d'impianto; in caso contrario l'impianto verrà considerato inadeguato; 

5. Le attività di cottura siano assistite da idonea cappa d'aspirazione collegata ad adeguato condotto di espulsione sfociante oltre il tetto del fabbricato, con adeguati accorgimenti tecnici di abbattimento delle emissioni, nel rispetto delle norme tecniche di riferimento. Si elencano alcune principali norme di riferimento UNI 7129/2008, UNI8273/86, UNI EN 13725/2004, UNI EN 13649/2002 e DM 12/07/1990 e quant'altro fosse necessario in caso di molestie;

6. La manutenzione dei presidi deve essere effettuata regolarmente, almeno con cadenza semestrale e comunque con la cadenza prevista dalle norme tecniche di riferimento. I carboni attivi devono essere verificati all'intasamento con cadenza bimestrale e sostituiti prima dell'esaurimento completo . La documentazione attestante l'effettuazione dei controlli periodici e il relativo risultato, unitamente agli interventi di manutenzione, deve essere tenuta a disposizione degli organi di controllo per almeno 4 anni; Va comunque garantito il funzionamento regolare del presidio a prescindere dalla dimostrazione della manutenzione periodica;

7. Nell'ipotesi in cui gli accorgimenti succitati non siano sufficienti a garantire l'assenza di molestie saranno richieste misure aggiuntive, come previsto per tutte le lavorazioni moleste o insalubri.Inoltre si ricorda che:
• L'aria espulsa da impianto di ventilazione forzata degli ambienti non deve investire finestre o camminamenti di terzi.
• Ogni impianto deve essere in possesso della certificazione di conformità e di ogni altra documentazione utile.
• Deve essere garantito un idoneo smaltimento degli oli di cottura.
• La previsione e la verifica dell'impatto acustico devono evidenziare la compatibilità con il contesto in cui è inserita l'attività: ciò vale sia per i rumori direttamente generati da impianti (tecnici, di ventilazione, di diffusione musicale) sia per quelli indotti (traffico, rumore antropico).