S.I.S.P.
Servizio Igiene Sanità Pubblica

Igiene Urbana e Ambientale

Linee guida esercizi con somministrazione di alimenti - attività ristorante/trattoria

Parametri da considerare per sala consumazione, cucina, vano per il deposito delle materie prime, locale spogliatoio per gli addetti, servizi igienici per gli addetti e per il pubblico

Parametri e standard per attività di ristorante/trattoria

Somministrazione di alimenti e bevande attività di ristorante/trattoria: parametri da considerare e standard indicati

Sala consumazione

  
Indice di affollamento
E' fatto salvo il rispetto delle norme in materia di superamento di barriere architettoniche
 Come riferimento di carattere generale:
L'indice di affollamento va calcolato con un indice di 0.7 persone/mq. Esempio: per 10 persone servono 14 mq
Altezza media minima
Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori purchè siano garantiti altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione). La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell'ULSS, come previsto dall'allegato IV del DLgs 81/08.
  • Fabbricati nuovi: mt. 3.00.
  • Attività esistenti autorizzate: mt. 2,50.
Finestre o aperture direttamente comunicanti con l'esterno
Qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, è possibile richiedere la deroga
 1/10 della superficie di pavimento fino a 400 mq. In caso di ampliamenti di strutture esistenti sono possibili altri parametri di riferimento se in presenza di soluzioni che consentano parametri ambientali equivalenti
Interrati
E' possibile la collocazione in piano interrato/seminterrato (anche cieco) di parte della sola sala consumazione alle seguenti condizioni:
  • Preferibilmente in attività ubicata in centri storico o in luoghi di antica origine
  • Locale seminterrato/interrato ampiamente comunicante con il piano terra, di superficie inferiore rispetto al piano terra
  • Assenza di postazioni di lavoro fisse, attività lavorativa saltuaria e non continuativa
  • Impianto di trattamento dell'aria secondo le indicazioni della norma UNI 10339/95
Superficie aerante
In presenza di impianto di trattamento aria sono possibili parametri diversi.
 1/10 della superficie del pavimento

Cucina

  
Caratteristiche
è un vano adibito alla preparazione dei pasti.
Per la preparazione di un numero di pasti superiore a 100 la cucina deve essere articolata in settori di lavorazione fra i quali debbono essere sempre individuati almeno quelli destinati al lavaggio e alla lavorazione rispettivamente delle carni e delle verdure. Detti settori in base alle dimensioni della cucina possono consistere in vani separati da pannelli lavabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate.
 Riferimento consigliato per la superficie minima mq15. Aree con minore superficie sono necessariamente valutate in relazione ai requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali
Dimensioni
Tale vano deve essere opportunamente dimensionato e possedere i requisiti strutturali previsti per gli ambienti di lavoro (altezza, aerazione e illuminazione naturale diretta). Le suppellettili devono essere organizzate in maniera tale da consentire una corretta prassi igienica, impedendo la contaminazione crociata. In ogni caso deve essere assicurato nel processo di lavorazione il "percorso in avanti".
 Deve possedere dimensioni adeguate in base ai posti a sedere ed alla tipologia di lavorazione.
Come riferimento:
  • fino a 30 posti a sedere (p.s.) 15 mq di cucina (dimensione minima)
  • da 30 a 100 p.s. 0.30 mq per p.s.
  • oltre i 100 p.s. 0.20 mq per p.s.
Attrezzature
 Valgono le indicazioni riportate nel capitolo "Criteri tecnologici ed impiantistici".
Altezza media minima
Per i locali esistenti che non raggiungono il parametro a margine (mt. 3.00), qualora ci siano vincoli urbanistici e strutturali, sono possibili altezze inferiori purchè siano garantiti gli altri parametri igienici (cubatura, superficie, ventilazione ed illuminazione) e il personale non sia sottoposto a particolari stress termici o altri fattori inquinanti. La concessione o meno della deroga è a discrezione del Sindaco, quale Autorità Sanitaria, su parere dell'ULSS, come previsto dall'allegato IV del DLgs 81/08.
 Fabbricati nuovi: mt. 3.00
Superficie illuminante/aerante
Tale superficie deve essere direttamente comunicante con l'esterno. Al fine del raggiungimento di un corretto rapporto aero-illuminante può essere conteggiato il contributo di porte (purché dotate di apertura a “wasistas”) o lucernari. Le aperture devono essere dotate di retine e/o altri dispositivi antinsetto e antiroditori.
 1/10 della superficie di pavimento per illuminazione naturale
1/20 della superficie di pavimento per aerazione naturale

Vano per il deposito delle materie prime, delle bevande e delle derrate alimentari

  
Caratteristiche
Il locale/vano adibito a deposito delle materie prime è obbligatorio: deve essere in buone condizioni igieniche, eventuali aperture devono essere dotate di retine e/o altri dispositivi antinsetto e antiroditori.
L'ubicazione di tale vano deve essere sempre funzionale al laboratorio di lavorazione delle materie prime (cucina)
 Le celle devono essere internamente rivestite con materiale impermeabile e lavabile, le scaffalature devono essere in materiale impermeabile e lavabile; sono ammissibili scaffalature in legno per la detenzione di bevande (vini, liquori acque minerali, bibite confezionate)
Lo scaffale più basso deve avere altezza dal pavimento tali da consentire una agevole pulizia
Dimensioni
 Le dimensioni devono essere congrue in rapporto all'attività svolta
Interrato
 E' ammesso se il locale è ben ventilato e le condizioni igieniche sono buone.
Altezza minima
 Mt. 2,40
Mt.2,20 per fabbricati esistenti
Superficie illuminante/aerante
 1/30 della superficie di pavimento
oppure
estrazione forzata dell'aria 2 v/h

Locale spogliatoio ad esclusiva disposizione degli addetti

  
Caratteristiche
Vano ove collocare l'armadietto/guardaroba per gli indumenti civili e di lavoro: deve essere opportunamente dimensionato e ubicato in posizione funzionale rispetto al luogo di lavoro, preferibilmente nelle vicinanze dei servizi igienici degli addetti.
 Obbligatorio
Deve essere diviso per sesso anche tramite arredo o con modalità gestionali. Può essere collocato nell'antiwc solo se lo stesso è di esclusiva pertinenza degli addetti e dotato di superficie che agevola la fruibilità.
Altezza media minima
 Fabbricati nuovi
Mt. 2.40
Superficie illuminante/aerante
 Rapporti di aeroilluminazione pari ad 1/10 ed 1/20 della superficie di calpestio. Nel caso di vano cieco va assicurato un ricambio orario di almeno 5 v/h.

Servizi igienici ad esclusiva disposizione degli addetti

  
Dimensioni
 mt. 1x1,20
Numero
 E' obbligatorio almeno 1, fatta salva la necessità di prevederne in numero maggiore, come previsto dalle norme in vigore sull'igiene del lavoro.
Il WC va dotato preferibilmente di tazza pensile.
L'anti wc degli addetti non deve coincidere possibilmente con quello del pubblico ed inoltre deve essere dotato di lavandino con comando non manuale
Altezza media minima
 mt. 2,40
mt.2,20 per fabbricati esistenti
Superficie illuminante: direttamente comunicante con l'esterno
 Minima: mq. 0,40
In caso di insufficiente superficie aerante deve essere installato un impianto di estrazione forzata d'aria:
  • 5 v/h se continua
  • 10 v/h se temporizzata, con durata tale da garantire un ricambio completo ad ogni utilizzo

Servizi igienici per il pubblico
Caratteristiche
I servizi igienici per il pubblico devono essere raggiungibili senza interferenze con i luoghi riservati al personale addetto.
E' fatto salvo il rispetto delle norme  in materia di superamento di barriere  architettoniche
Dimensioni minime
Deve essere sempre dotato di antibagno
 Almeno 1 accessibile a persone con ridotta o impedita capacità motoria
Numero
 Come riferimento:
n. 1 fino a 30 posti a sedere (p.s.)
n. 2 da 31 a 80 p.s.
n. 3 da 81 a 150 p.s.
Per gli esercizi dotati di ricettività particolarmente elevata l'o.s.a. (operatore settore alimentare) dovrà valutarne l'idoneo adeguamento


Note

Locali per fumatori

Si ricorda che l'art.51 della L. n.3/2003 prevede il divieto di fumo negli esercizi pubblici, fatti salvi adeguamenti strutturali ed impiantistici che non comportino tra l'altro molestie al vicinato.

Principali requisiti principali sala per fumatori:
  • Superficie inferiore alla metà dell'esercizio;
  • Pareti a tutta altezza;
  • Porte a chiusura automatica;
  • Dotazione di un impianto di ventilazione conforme a quello previsto dal DPCM 23/12/03;
  • Non deve essere un passaggio obbligato né per il pubblico né per il personale.

Materiale per la pulizia

In tutti gli esercizi va previsto un locale o spazio separato appositamente attrezzato per detenere sostanze detergenti/disinfettati nonché materiale per le pulizie

Altre risorse

Linee guida esercizi con somministrazione di alimenti
Standard igienici di riferimento per le attività di preparazione, somministrazione e consumo in loco di alimenti e bevande

Criteri tecnologici e impiantistici
Principalmente finalizzati a garantire condizioni minime di sicurezza a lavoratori e utenti e a prevenire un peggioramento della qualità dell'ambiente nelle aree densamente abitate

Requisiti di sicurezza
Criteri per valutare l'idoneità degli ambienti tramite la considerazione delle attività svolte, la densità di affollamento e le vie di uscita (numero, larghezza, capacità di deflusso)

Attività di bar
Parametri da considerare per sala consumazione, banco bar, vano preparazione alimenti, area spogliatoio per gli addetti, servizi igienici per gli addetti e per il pubblico

Attività di ristorante/trattoria
Parametri da considerare per sala consumazione, cucina, vano per il deposito delle materie prime, locale spogliatoio per gli addetti, servizi igienici per gli addetti e per il pubblico

Altre attività di qualunque tipologia, anche occasionale
Esercizi ove avviene preparazione, somministrazione e consumo in loco, ancorché estemporaneo, di alimenti e/o bevande (esempio: "kebab", pizzerie al taglio, "gastronomie", ecc.)

Normativa di riferimento
Leggi, ordinanze, disposizioni, direttive, norme, regolamenti in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande

Riferimenti

Palazzo della Sanità

Via Salvo d'Acquisto n.7, 37122 Verona - Centralino: 045 807 59 11
Front Office - Informazioni: Tel. 045 807 50 48
Fax: 045 807 50 03
E-mail: dip.prevenzione@ulss20.verona.it
Responsabile: Dott.ssa Silvana Manservisi

Orario apertura al pubblico tecnici edilizia

Ricevimento pubblico dei tecnici edilizia: il lunedì e il venerdì dalle ore 9.30 alle ore 11.00
Piano 2° stanza n. 3 del Palazzo della Sanità, via Salvo D'Acquisto n. 7 - 37122 Verona

Orario informazioni telefoniche tecnici edilizia

Ursula Arriu 045 807 64 06
Dal martedì al giovedì dalle 08,30 alle 09,30
e-mail: ursula.arriu@ulss20.verona.it

Stefano Borasco
045 807 50 98 lunedì e mercoledì dalle 08,30 alle 09,00
045 613 82 78 martedì, giovedì, venerdì dalle 08,00 alle 08,30
e-mail: sborasco@ulss20.verona.it

Roberto Corbellari 045 807 60 18
Dal lunedì al venerdì dalle 08,00 alle 09,00
e-mail: roberto.corbellari@ulss20.verona.it

Giuliano Innocenti 045 807 60 19
Lunedì e giovedì dalle 08,15 alle 09,00
e-mail: giuliano.innocenti@ulss20.verona.it

Vittorio Lamponi 045 807 60 20
Martedì e giovedì dalle 08,30 alle 09,30
e-mail: vlamponi@ulss20.verona.it

Andrea Lauria 045 807 59 68
Martedì e venerdì dalle 14,00 alle 15,00
e-mail: andrea.lauria@ulss20.verona.it

Eleonora Polcri 045 807 50 86
Dal lunedì al venerdì dalle 08,00 alle 09,00
e-mail: epolcri@ulss20.verona.it

Giovanna Sepe 045 807 64 06
Dal martedì al giovedì dalle 09,30 alle 11,30
e-mail: giovanna.sepe@ulss20.verona.it

Ugo Stoppato 045 807 50 38
Dal lunedì al venerdì dalle 09,30 alle 11,00
e-mail: ugo.stoppato@ulss20.verona.it

Personale


Arriu Ursula, Borasco Stefano, Corbellari Roberto, Fasoli Mario, Innocenti Giuliano, Lamponi Vittorio, Lauria Andrea, Manservisi Silvana, Polcri Eleonora, Sepe Giovanna, Stoppato Ugo.